李成义|秦安酸菜

上世纪90年代初的一个冬日，我们几家人挑着洋芋去叶家堡，那是老家甘肃天水秦安县的一个小镇，有几家做粉条的厂子，要收购很多洋芋。

我们去时，先走半小时上山路，再走一小时半下山路。那时，我还是个中学生，也挑着洋芋，只是比父亲稍微少挑些。

回来的上山路，我们坐在扁担上歇脚，三娘指着一个村说：“那庄有个老人，儿子在城里工作，老人跟着去享福，得了癌，医院治不好，老人就回来了。他说临死前最想吃老家秦安的酸菜，把这几年在城里亏欠的酸菜都要补着吃了。家里顿顿酸菜饭，老人吃得欢，过些日子到医院一查，癌症没了……老人现在还活着，天天干农活哩。”

听后我一个激灵，扛起扁担往家赶，翻过梁，下山时还小跑着，到家正是午饭时。

我二话没说，钻进厨房拿个洋瓷碗，揭开缸盖，捞几筷子酸菜，端来保温瓶，用热水将酸菜淘两遍，挤掉水，往碗里放些盐和辣椒面，再拿筷子蘸几滴油（那时菜油紧缺，只能用筷子蘸几滴），最后，拌一下，就是一碗香喷喷的酸菜了。捏来一张饼，我一个人就着一碗酸菜吧嗒吧嗒地吃起来。

当我拍着饱肚走出院门时，看到远处崖顶头父亲扛着扁担慢悠悠往回走。

那时我们秦安很多山里人冬天中午不生火做饭，咬些馍，喝些水，凑合着吃。如果我想吃偏食了，就捞些酸菜。当然，父母一般是不让我这么吃的，因为拌酸菜要滴油，而他们格外省油。为了省油，平时中午我只吃半碗酸菜，那天听三娘说“癌症老人”的事后，我就捞了满满一碗，吃着，吃着，心里有一种生命被拉长的兴奋。

现在想想，“治好癌症老人”或是一种巧合，不过，秦安酸菜是“健康酸菜”的认知，至今在我心底扎根。

一方水土，一方酸菜。

其他地方也有酸菜，大多是蔬菜做的，如白菜、芹菜、生菜等，秦安酸菜则是主要是用野菜做的，主要是“苦穷”。

（采摘回来的野生苦苣）

“苦穷”是方言，对应哪个书面语？不少老乡写成“苦苣”，我网上搜图，显示苦苣是把状包状，类似生菜，而苦穷则是长叶状，散开的，一圈七八片叶。还有老乡说书面语是苦苦菜。稳妥起见，暂用方言“苦穷”吧。

苦穷长在庄稼地，可不是蔬菜，是野菜；不是人种的，是自己长出来的。

雨后天晴，洋芋、小麦、玉米、荞麦地里苦穷齐刷刷往外冒，我们就把苦穷掐回来腌酸菜——不是剜，是掐，单把叶子掐回来。秦安人家家有酸菜缸，多是苦穷酸菜，春夏秋一家一个酸菜缸，边腌边吃，秋末就腌两三缸酸菜，要吃冬三月。嗯，都是大号酸菜缸。

打我记事起，家里顿顿是酸菜：早晨是酸菜面，烧一锅开水，往锅里切些洋芋，将手擀面下锅，煮熟了，往里倒一大碗酸菜，一搅，每个人就盛着吃汤面。春夏秋的忙月，中午也是酸菜面。晚上吃馍馍，喝酸菜汤，疙瘩汤里倒的也是酸菜。

酸菜缸里的汤，叫浆水，也是酸的，将浆水用葱花一炝，再烧开，下着吃面条，就是浆水面，是秦安人面食中的精品；把浆水掺到疙瘩汤里，就是浆水汤。

每一个秦安人都是吃酸菜长大的，都有一个酸菜胃。

刚到北京，好几月吃不上家乡的酸菜，总觉得恍恍惚惚不踏实，就像炒菜什么调料都有偏偏少了盐。在农村老家，天天想着大鱼大肉；在城里，天天想着老家的酸菜浆水——不止我，这是许多秦安游子的乡愁。

到北京的第三年，第一次碰见酸菜，记得当时要了一大碗，打算三两下吃个精光，不想，吃了几口就停下筷子：这是酸菜，但是异乡的酸菜，不是家乡的酸菜。

嗯，那是东北酸菜，对东北人来说也是对胃口的，是故乡的味儿，可对秦安人来说有些偏味。

东北酸菜味儿重，一种热烈的酸，一种当场过瘾的酸；秦安酸菜味儿绵，一种慢慢来的酸，一种能反复回味的酸。打一个比喻：东北酸菜热烈奔放，是北方女子的性格；秦安酸菜温柔内敛，是江南女子的性格。

大都市吃不上秦安酸菜，只能回家过嘴瘾。可是，每次我回家都在春节，那几天家里偏不吃酸菜，学着城里人吃大鱼大肉。我千里迢迢回到老乡，就想吃几顿酸菜，可父母不让，说是过年吃酸菜丢脸面。于是，每年回家我们总在酸菜上斗来斗去，最终我还是偷吃些酸菜，像很多年前听了“癌症老人”捞一碗酸菜大快朵颐。

六七年前，我终于知道北京也有秦安酸菜，一个打工老乡自己腌的。有一天，我上门讨要，他给了一罐头瓶，说是要酸菜的老乡多，每人只能给这么点。

那可是家乡的特产啊。

我舍不得独享，叫了两个老乡一同打算做酸菜炒肉。平时炒一个菜就几分钟，那次三人反复掂量，迟疑不决，半小时还没下锅——小时候在秦安老家，酸菜炒肉怕是不小心浪费了肉，而那次则怕稍有闪失浪费了宝贵的酸菜。最终，我们炒了一盘清爽可口的酸菜肉，三个人吃完还意犹未尽。

在北京痴情秦安酸菜的老乡很多，王托弟就是一个。她住在亦庄，五年前怀孕在身，一人挺着大肚子到西三旗的老乡家要酸菜，为了一罐头秦安酸菜，来回奔波四五小时。她几年前还出了一本书，我们几个在京老乡给她办了个“首发式”，招待的饭就是秦安酸菜。

在北京，你去老乡家串门，最上等的菜就是秦安酸菜，当然，一般人是拿不出这菜的。

写这篇文章时，我给老家打电话，接电话的是弟弟的小孩，正是午饭时间，我问家里吃什么，他说是苦穷酸菜饭，他问我在北京吃什么，我说是木耳炒肉。电话里，两个人都说“馋”：侄子说馋木耳，我说馋酸菜……

不过，也有朋友质疑：你们天水秦安酸菜，吃着明明可口，为啥在全国没市场？

我回答，没载体的原因。

东北菜川菜湘菜哪儿都有，以广义的“菜”顺销自家狭义的“酸菜”， 以众菜为背景推介单一菜就容易，所以，哪都有东北酸菜四川酸菜湖南酸菜；而秦安乃至甘肃在全国没认可的“菜单”，也就失去推销酸菜的母体，甘肃只有面食，可面无法载菜。

所以，秦安酸菜只能我们本地人独享了，不能分享给更多外地人……想到这里，我的心，忽而酸酸的。

作者简介

李成义，甘肃省秦安县王窑乡人，秦安西川中学毕业生，现在北京搬砖。十几年来，在英国《金融时报中文网》、BBC、韩国《朝鲜日报》《中央日报》《南方周末》《南方都市报》《新京报》《人民日报》、新华社、《新民晚报》《三联生活周刊》《读者》《意林》《北京青年报》《北京晚报》等国际国内一流媒体发表文章300余篇，参加全国和省级征文比赛获奖30次。本人关注国际国家大事，亦关注乡村小事，我永远是“农的传人”！