韩乾昌/馓饭

一场不请自来的大雪，悄悄降临在西北黄土高原上，四处的仡佬野洼上都披上一层白。

冷啊！这是抹馓饭的好日子。

俗话说:人暖腿、狗暖嘴，鸡暖嗉子、猪婆暖肚子。这样的天气，鸡啊猪啊狗啊的都在麦柴秆秆底下，或者圈里窝里暖着去了。

人在炕上，腿是热火的，可心里头到底感觉欠些啥。对！这得咥几碗馓饭暖一暖。

馓饭，讲究的是新面新洋芋。

面，以苞谷面为主，也有莜馇面和豆面。最常吃的还是苞谷面馓饭。大铁锅里的水被锅屁股底下的柴火烧得咕咚乱跳时，把切成核桃大的新洋芋倒进锅里，等再开锅时就可以馓了。

馓馓饭的过程，对一个手巧的农妇来说，不啻是一场行为艺术。左手抓起一把苞谷面，右手拿一双加长加粗的馓锅筷，左手的指缝轻轻蠕动，面粉就从指缝间撒下来，这时，得用右手里的筷子快速而均匀的搅动。

俗话说，馓饭要做好，三百六十搅。

动作还要干净麻利，不然水蒸气会呵湿手里的面，到了锅里容易结成一颗一颗的小疹疹，里面包着生面。

随着左右手的协调摇摆，带动整个身体运动，协调、舒展、优美。左手指缝的蠕动全凭感觉掌握，指缝开合的大小和频率，决定着面粉馓下来的多少。右手搅动的速度决定于左手指缝间、落下来的面粉量的多少。均匀撒下的面粉和水接触的瞬间，形成一个个小气泡，气泡随着筷子的搅动，跟着跑弧线。

这时候，火候一定要旺。

要一把接一把的柴火才能把灶火门的那张大嘴给喂饱。烧柴火也是有一定技术含量的，握住柴火的手法和抖动频率不一样，火势大小就不一样。人心要实，火心要空。要让柴火的火舌不住的舔着锅底，才能让锅里的水大口喘粗气。

感觉筷子搅起来有些重了，就拿木勺来搅。这时，馓饭已经比先前稠了些，冒出一个个鸡蛋一样大的大气泡，这气泡像青蛙的肚子一样鼓起来，噗嗤一下又塌下去了，像一个刚睡醒的人出一口长气。

这时，火候要小一点，让馓饭馇一会儿。过程中得拿木勺舀一些，再倒出来，观察稀稠。如果倒出来时能曳成线，就说明差不多可以了。盖上锅盖焐上片刻就可以出锅了。

抹馓饭，必然是粗瓷大碗才能施展得开，也不容易烫手。

一碗一碗馓饭冒着白气放在炕桌上。桌子中间是下菜。俗话说，打官司凭赖哩，抹馓饭凭菜哩。这足以说明下菜对于馓饭的重要性。下菜里面，番白菜腌的麻菜和萝卜缨腌的酸菜最好。

小时候吃馓饭，下菜是不炒的，一来费油，二来就着刚从大缸里捞出来的菜吃，才过瘾。有时候，菜里还带着冰碴子。一筷子麻菜一筷子馓饭，冰火两重天，菜和馓饭的温度一中和，就能吃下口了。

吃馓饭是一门技术。

要从碗边上挒着吃。夹一筷子菜，再把菜顺碗边一挒，面裹住菜，然后送到嘴里。端碗的手，边吃边转着碗，不然时间长了会烫手。有些人边转碗边往碗里噗~噗~地吹气。

馓饭是老少皆宜的吃食，因为几乎用不到牙齿，从三岁小儿到耄耋老人都爱吃。可吃相却有大不同。会吃的人，吃完一碗馓饭，碗干干净净，几乎不用洗。不会吃的人，筷子挑来挑去，跟鸡啄食一样，把一碗馓饭弄得面是面，水是水，汤汤水水的看着都没食欲。

吃馓饭还得不紧不慢，吃得太慢，就吃不出那个热火劲儿，馓饭凉了不好吃。吃得太急，一筷子放进嘴里，太烫，腮帮子倒来倒去的换，实在撑不住一嗓子咽下去，烧心烧肝，烧得人眼泪花转圈圈。吃着吃着，露出了面下面的洋芋疙瘩，当年的新洋芋，绵绵沙沙的，吃进嘴里，伴着苞谷面的清香和洋芋的清甜。

（天水餐厅中的馓饭）

吃馓饭，吃的完全是五谷杂粮本身的味道，不要什么佐料。现在的人，会拿油泼辣子把下菜拌了或者用油炒了吃。如今的一些饭店里也有馓饭，下菜五花八门。可我总觉得还是小时候那种纯天然的吃法最香。再者，馓饭本身的朴实自然，就适合在农家的大炕上、一家人围起来抢着吃，一登堂入室，餐具再精美，面磨得再细，总吃不出小时候那个味道。

由于馓饭的亲民接地气，围绕着馓饭的调侃和笑话也层出不穷。

话说有一年一位下乡的干部去一位农户家抹馓饭。黄金灿灿的馓饭一上桌，干部只傻看着。一问才知道，他是半天找不到面头在哪里，竟无处下嘴。

另有一个干部下乡吃饭，看着大家挒起一筷子馓饭，要在面前转一转再吃——因为太烫，转一转为了降温。干部很好奇，问这是为什么？人回答，我们这个饭叫“缠头饭”，吃的时候，要举起筷子绕着自己的头转一圈才能吃。于是，这干部就挒一筷子，放在头顶转一圈儿，再送进嘴里……

抹馓饭，吃的就是个热火。

一家人盘腿围着一坨热炕，吃得眉飞色舞、鼻尖冒汗。御严寒于家门之外。说到这里，您大概明白馓饭为啥不叫吃，而叫抹了吧？

碗里一挒，往嘴里一抹，形象又生动。

小孩子吃馓饭容易，囫囵往下咽。老汉们还得注意别黏在胡子上。吃完了，一个个都把脸埋进碗里，伸出舌头舔碗。一条条舌头上下翻飞，像蛇一样抽打着碗内测，滋叭~滋叭~此起彼伏，蔚为壮观。

如果是莜馇面馓饭，那可是另一种滋味的香甜。可惜莜麦比较少，一般都是往苞谷面里撒一两把。就这，苞谷面的甜，洋芋的沙，莜馇面的油香，来回在唇齿间荡漾，打出来的嗝儿都是香的。

馓饭也叫懒人饭，做起来简单方便又暖和，最适合在冬天吃。因为水分多，不耐饿，又适合在早上当早饭吃。所以，馓饭可以尽饱了抹，抹它四五碗也不要紧，过一阵子，几泡尿就打发了。

馓饭做多了也不要紧，再撒上几把面，就可以当搅团吃。这又是另一种美食。用浆水或者麦麸醋勾成臊子汤，蘸着搅团吃，再来一瓣大蒜，简直美得蘸蒜哩！

如果一顿搅团还没吃完，也不要紧，还可以再和一些面，发一发，做成苞谷面碗坨。就是把和好的面团放进碗里，以碗做模具，然后在笼屉上蒸熟了，又是黄金灿灿的苞谷面碗坨。要双手掬起来吃，不能掉一点馍馍渣渣，不然老年人看见会骂——这娃娃遭罪哩！下辈子让你转世成饿死鬼！

抹了馓饭，舔了碗，打着饱嗝儿还不算完。对！还有呱呱哩！——就是锅巴。

这锅底下铲下来的呱呱，据母亲说，吃了能捡钱，于是孩子们抢着吃呱呱。有一次我吃了呱呱还真的从我爸的裤兜里捡到了五分钱，于是，我对此深信不疑。

馓饭好吃，锅难洗。

每次洗锅都要通过猜石头、砂锅、水来定输赢。谁输了谁就去洗锅，赢了的幸灾乐祸，一脸坏笑，输了的蔫头耷脑，委屈就范。

有时候天晴时，大家也会端着各家的馓饭边浪门子边抹。到一个阳屲暖暖处，大家蹴在墙根底下，端碗的手担在肐膝盖上，馓饭碗里堆着一摞麻菜或者酸菜。边抹边谝闲传。从张家的阿公说到李家的女婿，再从东山的猴子说到他爷爷的胡子。谝高兴了，碗也舔完了。拿了碗背搭着手，哼着秦腔回家。

这么多年在外，最想念的还是老家的馓饭。现在的小灶做不出那个味道，即使勉强做出来了，味道不一样，心境也不一样。

老家的滋味，那是如从指缝里流走的岁月一样，一点点熬出来的。离开了柴火锅，离开了那片土地，离开了那片土地上长出的苞谷，再好的手艺也做不出记忆里的味道。

记得前两年有一位家乡的博士毕业的副市长，为馓饭作了一文，谈古论今、旁征博引，大有把馓饭推到庙堂之上的感觉。

可我还是想说，馓饭，它就是最朴实的饮食，它就是一把黄土里长出的苞谷面和几个黄土里刨除来的洋芋蛋蛋。就适合在农家的大锅里和热炕头，一把鼻涕一把汗的抹，你给它整洋了，会水土不服。

作者简介

韩乾昌，甘肃天水张家川人，七零后暖男一枚，现居兰州。喜欢文字、崇尚自由，天真的理想主义者、悲悯的现实主义者。偶有心结，小撰成文。