醋是母亲酿的酒（二）

时隔一月多，母亲又开始第三道工序作业，这天是特定日子，为什么必须是每年的九月九那天煮醋，这个不知道，只记得用大麦，少量黄豆，高梁在锅里熬稠糊状。出锅后将发酵曲子碎块拌入其中，这才是进入正真拌醋阶段。曲子，和醋料，每样食材各放多少都有定量配方。将煮好的拌好的浆料，醋柸子在瓷缸中，在浇上凉水等着发酵发热，经常保持20—30温度。发酵需要十五天左右，屋内醋香四溢，整个村里飘着一股浓浓醋香弥漫在村里天空，树上知了也被酸香薰醒，不分昼夜鸣唱，“酸了，酸了”母亲这时每天仔细观察醋缸。等酸味出齐时，缸里醋面时不时冒泡的“扑哧“”声，像似大海退潮藏着海贝的沙滩，仿佛是烧开了的水，冒泡频率越高就证明发酵就成熟了。当地老百姓常戏言一句口头语，村里谁要是挣了大钱的成功人士，常常会用这句话戏谑，“你看人家发的跟醋头一样。”来贬意褒用形容。

又隔一月开始第四道作醋工序，选好日子，一般在秋凉的十月，再煮一锅带皮的高梁。麦子多少，高梁多少，麸皮多少也是有比例的，再把备好的麸皮放在大铺揽里，将发酵成熟浆倒入铺揽绞拌均匀。再撒麦肤皮覆盖。用麦草覆盖在用被褥将其包裹严实。在铺揽里发酵一月后，在这期间。母亲每天用手伸进试醋料的温度，时间久不发热，急坏了母亲每隔二日，母亲的经常手洗干净，在大铺揽里抄底抛翻，翻来倒去，其中醋柸子不发热时，做三次面片子，或曲子连做三次，做引子，诱发高温发酵变酸后。每次搅伴又潮又湿，又黏糊糊醋柸料，虽说秋天转凉依旧挣的母亲气喘嘘嘘，汗流夹背。

“ 万事俱备，只欠东风，”第五道工序也是最后临门一脚，也最关键一步，母亲常常准备二个铺揽，一个准备盛放醋料，一个倒醋料残渣用，母亲给高二尺，口径一尺五二口小缸底部有小孔，插入半根竹管，用棉花塞住竹孔，加发酵好醋料插入麦杆加深井水浸泡半天，开始淋醋。第一遍〉上等浓醋。再次给缸内加进行第二次淋醋，醋套醋是淡醋。第三遍才是正真水醋，母亲每天晚上背着星星，着着月亮，听着滴滴答答淋醋声，流淌到天亮。像似下雨天瓦行里房檐水。把淋好的上等醋和二道三道醋搅混在一起，装进干净大缸。供家人一年四季食用。酸香了母亲头发，酸香了母亲衣襟，酸醉了童年时光。

那时西府岐山一带，有很多人家里都有祖传的老手艺做醋，家家做醋，醋全用粮食酿造，三薰三淋，等到美味的醋淋出来以后，剩下的残渣并不是扔掉不用，而是就地取材，利用细箩过滤醋糟里面的面水，沉淀下一种细淀粉后。剩余的醋糟残渣晒干是很好喂猪饲料，猪易长膘。