郭明祥|醋是母亲酿的酒

　　十一前后，奔丧回村，一脚踏进村，一股浓浓的醋酸味弥漫在空气中，酸香扑鼻。有诗曰：“眼色耳音声，鼻香舌硷醋。”

　　“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶！”记得小时候家家做醋，后来做醋工艺麻烦费工，好多家里也就不做醋了，需要时就到村里商店打醋吃。久不居家，也忘记做醋程序。出于怀念，还是好奇，二者都有吧。东宽的母亲每年都做手工醋，他家做醋只吃不卖。与老人闲聊做醋的工艺程序时。岁月回眸，不由我想到七十年代的母亲，拌料做醋要历经五个工序，复杂而繁重。那时是母亲把日子熬成了一锅酸汤！

　　在草长鹰飞八月中伏天。选一睛好天气，母亲起个大早，便去村口伫立养活几辈人碾盘处。母亲将大麦粒倒在碾盘上，一个人推滚表皮光滑的大石碾，只听见波架和大磨盘中木立轴发出“咯吱，咯吱”的磨擦声，母亲用从家里带来小瓶清油，用根筷子蘸油来滴到碾子木轴中润滑。大姐拿把小扫帚跟着母亲的身后清扫碾压在外零星麦粒，也有好善邻人相互帮助互推石碾，我最多时候只要当好小观众，就是对母亲最大帮助。做醋第一道工序先把大麦在石碾子上碾碎，一般二到三遍，碾碎即可制成带麦衣皮大麦碎粒。装袋完工后的母亲坐在碾盘上，喝口邻人送来热水，擦擦额头上渗出的汗滴，嘴里唠叨唠叨几句！

　　十二点刚过，趁着气温高，母亲开始做醋的第二道工序，踩曲，在铺揽里倒进大麦粒，加三之一的深井水搅拌成半型，拿一把拌好食村手握住不散是最好水料比例。用柿子木做成四方型母子放在一条长布口袋上，在装满食材，用口袋復盖上面，母亲赤着双脚用力踩踏，像父亲踏胡基方法基本相同，像砖块厚曲子块制成后，码放在麦草上，在三十几度毒太阳下曝晒一到三小时，晒干曲子块上时不时滴落上母亲汗滴。趁着高温后码放屋子墙角用麦草包住，用些旧衣服严严实实进行高温发酵后。家里谁要是大热天穿着太厚，母亲常有句民间俗语说“把你捂的那么严，你捂曲哩吗”从那以后，才知曲子发酵是隔绝氧化捂出来。一场踩曲下来，包裹曲子犹如包裹母亲，一趟下来总是大汗淋漓。

　　时隔一月多，母亲又开始第三道工序作业，这天是特定日子，为什么必须是每年的九月九那天煮醋，这个不知道，只记得用大麦，少量黄豆，高梁在锅里熬稠糊状。出锅后将发酵曲子碎块拌入其中，这才是进入正真拌醋阶段。曲子，和醋料，每样食材各放多少都有定量配方。将煮好的拌好的浆料，醋柸子在瓷缸中，在浇上凉水等着发酵发热，经常保持20—30温度。发酵需要十五天左右，屋内醋香四溢，整个村里飘着一股浓浓醋香弥漫在村里天空，树上知了也被酸香薰醒，不分昼夜鸣唱，“酸了，酸了”母亲这时每天仔细观察醋缸。等酸味出齐时，缸里醋面时不时冒泡的“扑哧“”声，像似大海退潮藏着海贝的沙滩，仿佛是烧开了的水，冒泡频率越高就证明发酵就成熟了。当地老百姓常戏言一句口头语，村里谁要是挣了大钱的成功人士，常常会用这句话戏谑，“你看人家发的跟醋头一样。”来贬意褒用形容。

　　又隔一月开始第四道作醋工序，选好日子，一般在秋凉的十月，再煮一锅带皮的高梁。麦子多少，高梁多少，麸皮多少也是有比例的，再把备好的麸皮放在大铺揽里，将发酵成熟浆倒入铺揽绞拌均匀。再撒麦肤皮覆盖。用麦草覆盖在用被褥将其包裹严实。在铺揽里发酵一月后，在这期间。母亲每天用手伸进试醋料的温度，时间久不发热，急坏了母亲每隔二日，母亲的经常手洗干净，在大铺揽里抄底抛翻，翻来倒去，其中醋柸子不发热时，做三次面片子，或曲子连做三次，做引子，诱发高温发酵变酸后。每次搅伴又潮又湿，又黏糊糊醋柸料，虽说秋天转凉依旧挣的母亲气喘嘘嘘，汗流夹背。

　　“ 万事俱备，只欠东风，”第五道工序也是最后临门一脚，也最关键一步，母亲常常准备二个铺揽，一个准备盛放醋料，一个倒醋料残渣用，母亲给高二尺，口径一尺五二口小缸底部有小孔，插入半根竹管，用棉花塞住竹孔，加发酵好醋料插入麦杆加深井水浸泡半天，开始淋醋。第一遍〉上等浓醋。再次给缸内加进行第二次淋醋，醋套醋是淡醋。第三遍才是正真水醋，母亲每天晚上背着星星，着着月亮，听着滴滴答答淋醋声，流淌到天亮。像似下雨天瓦行里房檐水。把淋好的上等醋和二道三道醋搅混在一起，装进干净大缸。供家人一年四季食用。酸香了母亲头发，酸香了母亲衣襟，酸醉了童年时光。

　　那时西府岐山一带，有很多人家里都有祖传的老手艺做醋，家家做醋，醋全用粮食酿造，三薰三淋，等到美味的醋淋出来以后，剩下的残渣并不是扔掉不用，而是就地取材，利用细箩过滤醋糟里面的面水，沉淀下一种细淀粉后。剩余的醋糟残渣晒干是很好喂猪饲料，猪易长膘。

　　当地人利用的美食手艺，把醋淀粉做成另一种和懒面皮一样的美食，这就是醋糟粉，也叫醋凉粉。做法和普通凉皮相似，但原材料大不相同，其味酸、鲜、香、集于一身，味道非常好，而且，营养价值是高于凉皮的。被称为“黑美人”如果你来西府宝鸡，一定尝尝人间少有的美味，

　　西府人商朝就会做酒，更会做醋！一脉相成从骨子就带着酿造基因！香了三千年岐山臊子面，唱一口醉香浓烈，穿透古今汤，醋是起着主导性的作用！

　　现在村里人进城安家俱多，全队只有二三家人在做醋。吃的醋都是周边县城酿醋场机械加工而成。再也没有吃过母亲手工醋，那么醋香，甘冽，绵长。酿好醋时间久了，缸内的醋黑亮黑亮还长一层厚厚醋胎，母亲捞出爆炒后让我们一起食用。那是一种娘胎带的原始味道，会让舌尖舞蹈。此时想起苏东坡说：“揭起裙儿，一阵油盐酱醋香！”那种醉香，就让人馋涎欲滴，直咽口水。母亲的醋缸酸出了春红夏绿，秋黄冬雪。醋不仅是每顿粗茶淡饭调料，平日里，母亲还让我们几个偶喝一小口，说是有帮助消食作用。应验了“家有二两醋，不去中药铺”之说。

　　人们都说汗水是咸的，而母亲的汗水是酸的，因为她的每一滴汗水就只我喝下的一滴醋。母亲是醋神，将粗粒杂粮酿成人间美味，安抚我的味蕾。遁着酸香，寻找岁月记忆。此刻，一股浓烈的醇香，穿越时空，酸化了我眼中的泪滴！

　　“年少不识醋中味，喝懂已是不惑年”酸，甜，苦，辣，咸，尽在其中。喝口一香醋，品百味人生！今撰此文，只因母亲，并一一记之。

　　作者简介 ： 郭明祥，宝鸡人，现居虢镇。天水市作家协会会员，天水市诗歌学会会员，宝鸡市杂文散文家协会会员。有多篇诗歌、散文、小说在《华夏文明导报》《飞天文艺微刊》《天水文学》《天水日报》《天水晚报》、《秦州文艺》等报刊发表。通联13893887334