王托弟/陇城清汤面

2016年的暮春，我回了趟老家陇城镇。

回家前，一位朋友说，等我到了陇城他要请我吃饭，吃陇城镇最有名的面：清汤面。

之于一个自诩钟情老家饭食的游子，听到有人请吃家乡饭，还那么执着，我自然是高兴的，可他说的清汤面，倒让我费解。

我是土生土长的陇城人，我咋就不知道陇城有一种叫清汤面的面呢？而且，还是最有名的！难道，我离开家乡的这几年，世事几经变迁，陇城镇已不是彼时我生活的陇城镇了？否则，那里最有名的面怎么不是浆水面，不是臊子面，不是玉米面片片，而是什么的清汤面？

当得知陇城镇最有名的面是我从未听闻的清汤面时，一股莫名的失落感涌上心头。

我想，或者是家乡抛弃了我，或者是我遗忘了家乡，总之，我和家乡之间已经矗立起了一堵厚厚的墙，我不懂它如今的模样，她亦不知我当下的境况。

这么快，就两两相忘呵。

当一个人发现自己的家乡开始变得陌生，怎能不失落呢。

我是怀着这样的心情见到朋友，又一起走进陇城镇一家古香古色的四合院的。

然而，当所谓的清汤面出现在我面前时，看到“长面一碗，银丝一盘；浇以清汤，浮而不乱”，见闻其色其形其味其香后，气得我差点把朋友暴打一顿：不就是我们陇城人常说的臊子面么，胡叫什么清汤面！

后来得知，不是朋友胡叫，而是我浅陋寡闻。

朋友说，陇城人很早之前就将浆水长面和臊子长面统称为“清汤面”，臊子面只是清汤面的一种而已。

如此，清汤面是我再也熟悉不过的了，不管是浆水的还是臊子的，都是铭刻在我骨髓中的味道。

这些年，我也吃过其他地方以“清汤面”命名的面，但面如其名，不啻味道似清水煮尘，而且面也没什么劲道，口感自然不怎么好。

陇城清汤面的面，就很不一样了。

在我心中，陇城清汤面是人世间最寻常却也最惊天动地的面。

从小到大，但凡妈妈或姐姐问父亲中午想吃什么，便常听父亲回答到：“把长面做上，我美美地喝着吃几碗。”

父亲说的长面，就是清汤面了。

“下在锅里团团颤，筷子挑起一根线；捞在碗里莲几花转，吃在嘴里吸不断。”这是陇城人形容清汤面的话，既形象又生动，寥寥数语将面的形神诠释殆尽。

父亲常年辛劳，家人对他的饮食就颇为关注。只要父亲说想吃什么，家人无论如何都要满足的。

以前，家里的光阴过得紧俏，清汤面堪称不错的伙食，父亲爱吃，我们也爱吃。奇怪的是，如今这么多年过去了，我们也吃过太多种类的美食，可最爱吃的竟然还是清汤面。

是的，在我们一家人心中，甚至在几乎所有陇城人心中，清汤面的地位是无法取代的。

正宗的清汤面，它的面一定要手擀的才行，而非任何机器压制的面或拉扯的面或刀削的面。

面要手擀的，这是陇城清汤面之所以独一无二儿的最主要原因。

然而，在挂面已经进入寻常百姓家的当下，擀面真是一件非常复杂且了不起的工艺。时下，很多陇城本地年轻人都不太会，像我，简直就是对不起老祖宗留下的手艺啊。

我不会擀面，但我在家却经常能吃到正宗的清汤面。最早是妈妈擀，后来是姐姐，再后来又是妈妈。我每每惊异于她们高超的手艺，一撮面粉，经过她们四两拨千斤般地团、揉、擀，一会功夫，出现在我面前的就是一张薄如纸、圆如月的面了，俨然一位民间高手驾轻就熟而成的一个工艺品。

（擀面）

在陇城，有一句话被曾男人们津津乐道：“打倒的媳妇揉倒的面。”任何时候，把媳妇打倒是不可取的，但一碗好的清汤面，它的面一定是揉出来的。

先往取好的白面里加入适量灰水搅拌成面丝，再糅合在一起，用双手反复团揉，直揉到面团光滑不沾手，再放至大案板上用盆扣住。待面醒后，拿擀面杖反复推擀。切面前，最好将擀好的面在大案板上铺平稍晾，再用快刀细切成线状。

因为切好的面细长如丝，所以，陇城人经常管清汤面叫“长面”，以区别于面片片、碎面。

（切长面）

切面，最能考验一个人的刀工，故曾是陇城人评价一个女人是否有本事的标准之一。所以，能做出“筷子打捞时，踮足举臂而不能尽其端者，反复挑起而无一端，且嚼食劲而有味……”的 面，便是享誉一方的有本事的女人了，她的男人也有面子。

尽管我不会擀面，但我很会做清汤面的配汤。所以，每当妈妈或姐姐擀面时，我就准备做配汤的东西。

清汤面因配汤不同而分两种，一是浆水清汤面，二是臊子清汤面。

浆水的清汤面，以苦苣窝的浆水最好，白菜的或芹菜的次之。

（浆水清汤面）

离开家乡前，我并不怎么喜欢吃浆水面。每次，家人做浆水清汤面时，我就单独给自己调一碗醋的。

在北京待的时间久了，竟一天比一天钟情起浆水面来，现在，几乎每周都会做一顿浆水面吃。不过，面是挂面；浆水，是从网上买来的老家袋装浆水。

做法则还是老家的。将韭菜、干辣子切成一厘米长许，在清油锅里稍作煎炒，盛出一半后，在把事先准备好的浆水倒入锅中煮煎。这就是炝浆水了。

浆水烧开后，盛出来，就开始煮面条。面熟汤成后，将一筷头面捞至碗里，浇上以盐、水调好的浆水汤，再往上面撒上葱花丝、香菜、辣椒油。这样，浆水清汤面就成了。

浆水清汤面，形若鱼儿摆沙，如绿叶红花点缀在银丝浆水面上，艳丽夺目，入口香味荡溢，美不胜言。

如果说，浆水清汤面是陇城的，也是秦安的，更是陕甘两省的，而臊子清汤面则只能是陇城的。

陇城清汤臊子面，堪称当地一绝。

（臊子清汤面）

臊子面分面食和臊子两部分。面的制作与浆水面相同，而臊子汤的制作是十分讲究的。

我看过很多陇城人做臊子的场景，以为妈妈做的臊子最好。每次，妈妈准备开始切臊子，我就坐在她旁边，像观摩一个大师进行创作一样。

妈妈先将生肉、胡萝卜、豆腐等切成半公分大小的方颗粒。待食油入锅烧沸后，用细干辣椒丝炝一下油，然后将切好的“方颗粒”依次入锅，再加上姜粉、花椒、大香、料酒等调料。煎至半熟，倒入些许酱油、糖汁，加三四成水煎煮，再添加适量炝好的香醋，熟后放入葱花、香菜。

如此，臊子就成了。

做好的臊子汤色彩缤纷、浓香扑鼻。

我父亲年轻时，一次和朋友比赛吃清汤面，创下了一顿吃了十二碗的记录。因为是老式大瓷碗中将面捞得稠稠的那种，所以，至今都是他吹牛的资本。

寻常时日吃清汤面，不管是浆水的，还是臊子的，一碗多则一筷头，少则一大口。因此，陇城人说“吃了八碗十碗都不算，等到饱时一盆半（吃饭一般不喝汤或少喝汤）”便是常态，不算吹牛了。

（陇城镇 新貌 一角）

在陇城镇，常听有人说：“陕甘两省转一转，香不过陇城的清汤臊子面。”

当然，甘肃还兰州牛肉面、秦安辣子面、威武肉坨面、敦煌黄面等很多名优面食，陕西有油泼面、大刀面、蘸水面……它们也很好吃，说它们皆香不过陇城的清汤面，难免夸张，但对于一个陇城人，别说陕甘两省的面食中陇城清汤面最香，就是说全国所有的面食都香不过陇城清汤面，也不为过。

因为越来越多的人不会擀面的缘故，故现在很难吃到正宗的陇城清汤面。

2018年，我趁端午节小长假打算回趟陇城。

到家那天，我问朋友可否再请我吃一顿清汤面，没想到，被朋友一口拒绝了：“最近几天不做，没领导来。”

我纳闷，我能不能吃一碗他的清汤面跟有没有领导来有什么关系？

朋友的回答彻底伤害了我：“清汤面一般不做，只有领导、贵宾来才有，这是礼遇！”

如在以前，说陇城清汤面是陇城人待客的礼遇，我不相信。那时，不但自己家经常做，而且随便进入一家农户，也能蹭到。

现在，我相信了。

在不复当年的时代里，在一个因为分工而导致很多人连五谷都不分的时代里，能吃到一碗正宗的陇城清汤面，确属不易。这时，说陇城清汤面是陇城人待客的礼遇，便一点儿也不夸张。

所以，现在陇城人那里，有亲朋好友到访，最好的待遇不是准备很多大鱼大肉，而是做一碗清汤面。