蔡金喜|秦安人的浆水酸菜

天气冷了，就想吃一碗老家的馓饭；馓饭的标配之一，则是一碟浆水酸菜。

说起浆水酸菜，那可是秦安家家户户的必备。

浆水酸菜的做法都一样，也很简单。

烧一锅开水，加入时令菜，在锅里滚上两滚，然后倒入缸内，加入引子，发酵一两天就好了。

春天的苜蓿，夏天的苦苣，秋天的包菜，冬天的蛮精叶，用这些做的浆水酸菜最好。

做法虽一样，但叫法却不同，有的叫炸，有的叫窝，有的叫投，但不管哪种叫法，做出的都是浆水酸菜。

在秦安，浆水酸菜绝对是日常生活的必备，没有她的日子，便缺了酸爽和脆劲儿。

我的祖先不知何年何月在这片神奇的黄土地上发明了浆水酸菜，让她走进千家万户的厨房。

生活在这里的人，从会吃饭就开始吃酸汤酸饭，以致浆水酸菜像方言一样，深深地融入到人们的灵魂。

人的味蕾真的很奇怪，小时特别不爱吃酸菜饭浆水汤，现在却隔三差五就想吃一顿，好像只有酸汤酸饭下胃，才能吃饱，胀胀的肚皮，长长的饱嗝，可谓人生至幸。 

一次和母亲转菜市场，发现有卖瓦坛子的，便毫不犹豫抱回家一个，心想，有了这个坛子，以后吃浆水酸菜就不成问题了。

回家，兴致勃勃地做起了浆水，引子是买来的袋装浆水。

然而，尝试了几次，莫不以失败告终 ，不是发泡，就是酸菜漂着不沉底，过两天就坏了。最后，坛子被收了起来。

母亲纳闷：“做了一辈子浆水，也没坏过几次，这次为何会这样呢？难道真是水的问题，没有老家的水就做不成浆水？”

百思后，母亲以为原因可能是城里太热——浆水酸菜喜欢凉。

我也一直琢磨，最后母亲的那句“浆水喜欢凉”提醒了我。

在老家，做浆水用的都是大缸，且引子多，添进去一盆刚滚的面汤，浆水酸菜慢慢就酸了，而我准备的是个瓦坛，面汤倒进去，引子早都烫死了，何谈发酵。

今年开春姐姐来兰州，托她将家里的浆水带来一大瓶。

老家的浆水到达金城，有了引子，我又开始学着投浆水窝酸菜。

姐姐说：“菜缸也是面缸，搅的面糊要合适，不能多不能少；欠面了浆水发青，面多了酸菜不坠底；只有合适了，浆水才能白白的，揭开盖子才会有一股清香。”

真没发现，一坛简简单单的浆水酸菜，竟有如许多的学问。

浆水酸菜也是有脾气的，虽算不上十分的娇贵，但绝对是百分的干净，且见不得油、生水和盐，所以，和她打交道的东西，都要干干净净。

人到中年却越来越喜欢吃浆水酸菜，更喜欢她的脾气秉性：能入富贵豪门，能进贫穷薄家，清清白白，干干净净；虽上不了大席面，但酒肉穿肠过时，总让人念念不忘。

早些年，一入冬，母亲就操心起她的菜缸了，压一缸浆水酸菜是她的头等大事。

有了酸菜，冬天吃饭才不会发愁，一家人方可过个安安稳稳的冬天。

压酸菜，先得准备足够多的菜。母亲头顶上包巾，背起背篼，便往油菜地走去。初冬的暖阳慢腾腾升起，把油菜叶上的霜气唤醒，变成露水，闪闪发光，霜打过的油菜叶耷拉着，没了脾气。不一会，母亲的背篼已装满，便扯着嗓子喊我去背。先叫我“狗娃”，如果不言喘就喊“喜”，还不答应就直吼“狗食”。

在母亲的呵斥下，我表面乖乖背起背篼，心里不知骂了多少回。

背回的菜叶，淘洗干净，不用切，直接放入滚锅里煮，煮好后捞到竹筛子中，端到门口青石上，上面压上木板。

我站到木板上，把多余的水分挤压出来，一股冒着热气的绿水顺着水冲眼流过大门，和大嫂家做酸菜压出来的绿水汇到了一起，伙伴们抢着垒泥泉泉玩耍。

将压好的青菜铺到缸里，一层青菜一层引子酸菜，最后压上石板，用浆水封住口子，冬天的浆水酸菜算是窝好了。

这时的村里，女人们都围绕着浆水酸菜忙碌着，到处弥漫着一股煮青菜的香气。你家做完我家做，互帮互助。

如果邻居家用包菜做酸菜，那小孩就不得闲了。用老笤帚扫菜叶子上的虫子或土，就是我们的任务。

丫丫嫂子们手拿菜刀不停地切，说笑声，切菜声，再加上灶火里烧硬柴的噼啪声，娃娃的打闹声，鸡鸣狗叫猪呻唤声……只是，这样的场景，往后我不能再体验一次了。

用苦苣做的浆水酸菜很酸，且涩里夹杂着一点苦味。小时最害怕吃这样的酸菜了，可父母却情有独钟。他们上屲回来，饿了，就捞一碗酸菜，用开水淘两遍，调上清油、盐、辣椒面，搅拌过，就着锅盔吃。

母亲一有空就去地里寻苦苣。

铲断的苦苣根部和叶片上流着白色的乳液，我们叫苦苣精，弄到手上又黏又黑，很难洗，所以，摘菜这样的苦差，我不愿干，但又躲不过。

碰上星期天，那就更逃不过和母亲一起去地里拾苦苣了。

东方微亮，母亲叫喊个不停，先是狗娃长狗娃短地叫，见我不起，就骂骂咧咧开来。

初夏的洋芋地里苦苣最多，略比春天的老一些，叶子也要大些。母亲一把又一把地往笼子里塞，手早就让泥和苦苣精糊得不像样子了。

长大些，知道母亲并非叫我真的去拾菜，而是给她做伴。

记得有一次，还是和母亲去拾苦苣，去的是三嫂子家的洋芋地。我趁母亲不注意，摸出几个洋芋，偷偷放在笼里，用苦苣盖好。然后，就忘了。

庄里的女人们都会把拾来的苦苣担去泉边洗，这样既省挑水功夫，又洗得干净。母亲也不例外。

母亲去泉边洗苦苣，不料掏出来几个洋芋。她看看周围的人，瞬间脸红了。晚上，母亲非但给了我一顿笤帚疙瘩，还让我去三嫂子家认错。

第二天一早，我就去三嫂家，但在她家大门上探了半天也没敢进去，不知道如何张口，只发誓再不敢害人。正在来回寻思，三嫂出得门来，那一刻，我真想找个地缝钻进去。

我还没张口，三嫂便笑着说：“你妈已经给我说了，闲的么，就几个洋芋，害怕啥呢，一年蛤蛤害的，都比这多的去了，赶紧耍去。”

当时，我一句话没说就跑了。

现在想起这件事，还历历在目，好似在昨。感激三嫂的仁慈，没有让我难堪。

儿时母亲经常教导我们姐弟，要学好学乖，不然连老子娘都不得安生，贱的和浆水酸菜一样。

但我并不觉得浆水酸菜贱，反而以为她很金贵，尤其她那些奇特功效，还真说不清道不明呢。比如，牛不吃草了，在饮的水里加上两马勺浆水，很快就能见效，猪也是一样。

老人说，浆水是个解药，能解毒。

有一年，快过年了，母亲捣大香，我在一旁捡着吃大香籽，觉着油津津的，很好吃。结果，我不醒人事。情急之下，母亲舀来半碗浆水灌下，我的脸上慢慢变了颜色，红起来了。卫生院的大夫说：“幸亏先灌了浆水，不然，等医生来，娃娃早都一命呜呼了。”

还有呢，快要去世的人肚子里有火，油盐不进，唯有凉浆水还能喝点。

此外，村里谁家烧纸，门口定是放着一碗凉浆水，那是出嫁的女儿用来烧纸祭典的。她们从村口直哭到娘家大门，看见一碗浆水，更是声悲哽咽，端起碗顺着墙角慢慢倒下，似乎要把所有委屈和不舍都融入一碗浆水中。浆水淌得很长很长，哭声也很长很长，眼泪更长，好像浆水就是桥梁，女儿在这边，故去的亲人在那边，进行他们最后一次的对话。

在秦安，浆水酸菜还被赋予了食材之外的意义。

老家人常说，看女人勤快不勤快，就要揭开菜缸盖。如果浆水又清又白，上面的白花打的干干净净，飘出的酸味是清香的，说明这家的女人是个利索人，还能做一手的好饭，相反，则说明这家的女人是个懒货，做的茶饭也好不到哪里去。

浆水酸菜做饭，说难也不难，但能把浆水酸菜做出各种花样来，也不是件容易的事。

糍的酸菜饼，烙的酸菜盒盒，打的酸菜搅团，擀的浆水长面，就连炝浆水也是都是有诀窍的。

母亲做糍的酸菜饼至今难忘。

先捞好酸菜糍到面里，浆水的酸会让面慢慢发酵，等面发起，再加一点食用碱，擀成圆饼烙熟，出锅后，塌点蒜蘸着吃，真是人间美味。

说着说着又流口水了，今晚必须央求母亲做一顿酸菜饼，解解馋——我在金城窝浆水酸菜，现在还不错呢。

    蔡金喜，笔名蔡全、童安，甘肃秦安人，现居兰州。爱好文学，寻求心灵纯净，向往诗意安静的生活，闲暇时信笔涂鸦，自娱自乐。